不知何时起,大街小巷大家都嚷嚷着 “要吃怀石料理” ,去日本旅行,如没有吃过就像没有到过日本一样(可模拟到了北京不去长城就非好汉...。怀石料理俨然已经风靡全球,受到全球吃货们的爱戴
怀石,顾名思义“怀里抱着石头”,早先起源于禅道,为了在长久的听禅过程中抵御饥饿,随着后期的发展,也会备些茶点供听禅人食用,最终演变成了久负盛名的 “怀石料理” >﹏<真没想到居然和饥饿有关,难怪怀石料理都是一小碟一小碟的,吃货们再也不要抱怨东西量少啊 --(˙<>˙)/-- 可是有历史渊源哒。
但也有另一种说法表示 "怀石" 来自于中国老子所著《道德经》第70章中 “是以圣人被褐怀玉” 一句。
被褐怀玉,被褐者,薄外;怀玉者,厚内。表面粗糙破落,而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值,这种理念与日本茶道 “侘び寂び” 的精神完全吻合。(侘び寂び:Wabi Sabi,一种日本独特的美学,不刻意突出装饰和外表,强调事物质朴的内在,并且能够经历时间考验的本质的美。
所以,怀石料理(Kaiseki or kaiseki-ryōri)也可理解为从茶道中衍生出来。在僧人弘法的时候,召集人们来集会,品茶聆听,慢慢传开。
怀石料理作为日本最顶级的料理这点毋庸置疑,它价格不菲,却是一生应尝试一次的美食,感受另一种 “美食态度”,嘴里品尝着美味的怀石食材,但更难能可贵的是一份品尝料理此时此刻您的心境。
用每个季节时令的食材,绝不刻意装饰,做到充分利用原味
「食材与工具」
怀石料理从提供听禅茶点开始,发挥日本料理取材为先的特长,更是把贴近自然却同时享受人间美食的本领发挥到了淋漓尽致。
日本料理的精神,与中国美食也截然不同:不添加过度的调味和装饰,而是用细致的选材和简单的料理法“割主烹从”去突出食材本身的美味。(“割主烹从”是一种日式烹饪精神,主张刀功为主,烹煮为辅,突出食材本味)
生食的食物自然要鲜,取材时间和保存,取材部位和方法都会非常的下功 夫,而生食本身也成为对新鲜考虑的严格标准。祖先说美食,也是越人的“鲜”字代表最高境界,很有道理。熟食自然也占了很大的比重。
烹饪的工具中,各种石材的选用最有意思,也有部分的铁板,但是铁板类的一般会垫以植物的叶子,避免和铁板的直接接触。各种装盛工具也件件是陶制工艺品,非常朴素简约,一般都是粗笨却温和的弧线,在手上有厚重和踏实的感觉。环境也真如同听禅,一如餐具般的深色朴素装修,没有一点华丽之处,灯光也同样低调到合适。
然而,菜色却丝毫不掩盖其本身的光彩,从色拉的拼色到龙虾的切割摆放,依次八道菜色每一道都会缤纷夺目,在视觉上都是不可多得的享受。配之于熟食清淡适宜的香味,真正是做到了“色香味”俱佳,当然生食上颇有点“无色香味”的意思,因为其关键在选材好的生鱼片的入嘴的口感
最有意思的是,怀石的正餐一套下来,仍然忘不了饥饿中听禅的初衷,所以会在七八分饱,不会太饱。这样才可以 “神清气爽”。
据说正宗的怀石料里,还会在四季种上不同的花草,配上不同的装饰和灯光,并在菜肴中加上自种的花草作为辅佐。真的是难得的讲究。
净心料理
品尝怀石料理需要带着禅思
日本料理注重新鲜,其中更以怀石料理为上乘。其每一道菜都是在客人点餐后,才开始现制作的,更加体现了其料理的新鲜度和口感。客人在点餐后一般需要等上一段时间(通常情况下,点餐后到第一道菜的上菜时间为10-15分钟;每类菜之间的过渡时间是5-10分钟)。因此,客人在等餐时需要保持平静的心态,勿以烦躁之心进食而败坏了怀石料理的神思之境。
尊崇节制精神,怀石料理每一道的量都很少,让你能够静下心来细细品味其中的滋味,也有足够时间来充分回味。它不仅是吃的艺术,更是达到禅宗境界,远离都市的喧嚣,感受身心的静谧。
「菜品与进食步骤」
常规的怀石料理一般采用三菜一汤/两菜一汤,之后随着茶道和禅宗的发展,吃的变得愈加丰富,连礼节也变得甚为繁琐。亘古不变的三道菜为:向付(当季的鱼类刺身)、煮物椀(煮的时令蔬菜)、焼き物(烧烤)。
· 先付け(Sakizuke,さきづけ)
开胃用的小菜,调味轻盈和质感清新。
· 八寸(Hassun,はっすん)
以季节性主题的菜色,通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。
· 向付け(Mukouduke,むこうづけ)
季节性的生鱼片。
· 炊き合わせ(Takiawase,たきあわせ)
蔬菜、肉、鱼、豆腐……等食材切小块闷煮。
· 盖物(Futamono,ふたもの)
有盖食器装盛的食物,通常为汤,或茶碗蒸。
· 焼物(Yakimono,やきもの)
季节性的鱼类烧烤。
· 酢肴(Su-zakana,す ざかな)
以醋腌渍的小菜。
· 冷钵(Hiyashi-bachi,ひやし ばち)
用冰镇过的食器来盛放熟食,可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。
· 中猪口(Naka-choko,なか ちょこ)
酸味的汤。
· 强肴(Shii-zakana,しい ざかな)
主菜,一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。
· 御饭(Gohan,ごはん)
以米饭为主要食材的菜。
· 香物(Kou no mono,こう の もの)
季节性的腌制蔬菜。
· 止碗(Tome-wan,とめ わん)
酱汤,以大酱为主料的汤,会放入豆腐、葱花,有时候还有海鲜、菌类等等。
· 水物(Mizumono,みずもの)
餐后甜点,蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果。
「礼仪」
| 刺身
要从淡白色的东西开始吃,再到贝类,最后再吃红肉类。芥末不能溶于酱油,为了保持其味道而沾取少量在生鱼片上食用,大叶也要同时食用,用大叶包着吃起来也比较容易。
| 煮菜
要记住,用筷子扎菜品是在使用筷子时绝对禁止的一种行为。大盘里的东西,不能用手端着,转移一部分到自己的小盘子里。
| 烤鱼
整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的部分之后,也不要整个翻过来,而要保持原样将骨头的部分取下,然后再吃下面的身体部分。
| 天妇罗
其实和刺身的吃法顺序是一样的。盘子朝向自己这边的是淡颜色的,另一侧是深颜色的,所以从手边淡颜色的开始吃起就可以了。
| 串物
串成串的食物,不能直接拿着一串来吃。首先应该把食物从串上取下,切成适当的大小之后再用筷子夹来吃。
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